La paëlla préférée de Saveur Indigo

C'est la recette de la première paella que j'ai faite il y a quelques années (et même plus!) et j'y suis restée fidèle vu son succès.

Les ingrédients pour 12

1 kg de riz rond de Camargue ou d'Espagne,

500 g de chorizo,

12 morceaux de poulet (cuisse, pilon, blanc),

400 g de travers de porc coupé en 12 morceaux (facultatif),

12 langoustines,

12 gambas,
Crevettes roses,

2 l de moules,

1,5 kg de seiches ou calmars,

1 kg de poivrons,

2 bols de petits pois surgelés,

2 petites courgettes (facultatif),

8 tomates,

4 gousses d’ail,

2 dl d’huile d’olive,
1 cube de bouillon de poule,

2 g de safran en pistil,

Sel et poivre.

La préparation

Au préalable (le jour même ou la veille). Placer les poivrons au four à 200° jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre ensuite quelques minutes dans un sac en plastique fermé afin de retirer  plus facilement leur peau. Les couper et enlever les pépins. 
Faire revenir les morceaux de poulet dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter deux gousses d'ail hachées et deux tomates coupées en cube. Lorsque les morceaux sont bien dorés, saler, poivrer et verser 1/2 l d'eau avec un cube de bouillon de poule. Laisser mijoter environ 25 min. 

Pendant ce temps, laver les moules et les faire ouvrir rapidement sur feu vif, puis ôter une coquille de chaque moule et réserver. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine et réserver également.

La cuisson de la paëlla (environ 30 min avant le repas)

Dans une poêle à paëlla, verser l’huile et l’ail coupé en lamelles (il doit rester translucide sans brunir). Ajouter les gambas et les langoustines (tout doit griller doucement) et les retirer dès coloration. Les remplacer quelques minutes par le chorizo (le retirer également) et les tomates pelées coupées en quartier.

Mesurer le riz à l’aide d’un verre doseur et calculer la quantité de liquide à verser auquel on aura rajouté les liquides récupérés de la cuisson dessaoules et du poulet (liquide= le double du riz). Personnellement, je le rince au préalable sous l’eau froide courante pour évacuer l’amidon. Verser le riz en pluie dans la poêle dans laquelle il ne reste que les tomates. Laisser cuire jusqu’à que le riz commence à devenir translucide et à dorer, puis verser les liquides récupérés de la cuisson du poulet et des moules. Compléter si nécessaire avec de l’eau et un cube de bouillon de volaille.

Ajouter le poulet, les langoustines, les calmars et parfumer avec le safran. Goûter avant d’assaisonner de sel et de poivre (le jus des moules est naturellement salé !). Ajouter le poivron coupé en lamelles, les petits pois, les courgettes taillées en lamelles à la mandoline japonaise et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé le jus, mais l’ensemble doit rester moelleux.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter le chorizo, les langoustines et les gambas disposées joliment sur le dessus. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et au dernier moment, piquer les moules dans leur demi-coquille. Décorer de demi-tranches de citron.

Couvrir d’une feuille d’aluminium, la cuisson va se prolonger légèrement et les saveurs mieux se répartir.

On peut introduire du travers de porc cuit coupé en morceaux.

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