La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.
Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
http://www.poutargue.info
Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.
Les ingrédients pour 4
300 g de riz de type Carnaroli, |
| Ici, jolie photo de la poutargue Memmi |
http://www.poutargue.info
Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.
Les ingrédients pour 4
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.
Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.
La préparation
Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.
Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.
Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.
La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.
Pour commander, de la poutargue, voici quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html
http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html
https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue
http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente
La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.
Pour commander, de la poutargue, voici quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html
http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html
https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue
http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente
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